L' ULIVO

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L'ulivo (Olea europaea L., 1753) è una pianta da frutto. Originario del Vicino Oriente, è utilizzato fin dall'antichità per l'alimentazione. I suoi frutti, le olive, sono impiegate per l'estrazione dell'olio e, in misura minore, per l'impiego diretto nell'alimentazione. A causa del sapore amaro dovuto al contenuto in polifenoli, l'uso delle olive come frutti nell'alimentazione richiede però trattamenti specifici finalizzati alla deamaricazione (riduzione dei principi amari), realizzata con metodi vari.

I nomi olivo e ulivo derivano dal latino olīvum, da un'ablativo olīvī, olīvō di oleum, a sua volta dal greco arcaico ἔλαιϝον élaiwon, classico ἔλαιον élaion; la forma ulivo, come anche uliva, è più frequente in Toscana, ma diffusa anche in altre parti d'Italia, sebbene in contesti poetico-letterari; la forma olivo, del tutto prevalente invece nella letteratura scientifica, è tipica del Trentino, di parte della Sardegna, dell'Emilia-Romagna e del Lazio settentrionale; nel Sud prevalgono aulivo, alivo, avulivo.

L'olivo appartiene alla famiglia delle Oleaceae. La pianta comincia a fruttificare verso il 3º–4º anno, inizia la piena produttività verso il 9º–10º anno; la maturità è raggiunta dopo i 50 anni. È una pianta molto longeva: in condizioni climatiche favorevoli un olivo può vivere anche mille anni. Le radici, per lo più di tipo avventizio, sono molto superficiali ed espanse, in genere non si spingono mai oltre i 60–100 cm di profondità.

Il fusto è cilindrico e contorto, con corteccia di colore grigio o grigio scuro, il legno è molto duro e pesante. La ceppaia forma delle strutture globose, dette ovoli, da cui sono emessi ogni anno numerosi polloni basali. La chioma ha una forma conica, con branche fruttifere pendule o patenti (disposte orizzontalmente rispetto al fusto) secondo la varietà.

È una pianta sempreverde, la cui attività è pressoché continua con attenuazione nel periodo invernale. Le foglie sono opposte, coriacee, semplici, intere, ellittico-lanceolate, con picciolo corto e margine intero, spesso revoluto. La pagina inferiore è di colore bianco-argenteo per la presenza di peli squamiformi. Le gemme sono per lo più di tipo ascellare.

Il fiore è ermafrodito, piccolo, con calice di 4 sepali e corolla di petali bianchi. I fiori sono raggruppati in numero di 10–15 in infiorescenze a grappolo, chiamate mignole, emesse all'ascella delle foglie dei rametti dell'anno precedente. La mignolatura ha inizio verso marzo–aprile. La fioritura vera e propria avviene, secondo le cultivar e le zone, da maggio alla prima metà di giugno.

Il frutto è una drupa globosa, ellissoidale o ovoidale, a volte asimmetrica, del peso di 1–6 grammi secondo la varietà, la tecnica colturale adottata e l'andamento climatico.
L'olivo attraversa un periodo di riposo vegetativo che coincide con il periodo più freddo, per un intervallo di tempo che dipende dal rigore del clima.

Alla ripresa vegetativa, che orientativamente si verifica a febbraio, ha luogo anche la differenziazione a fiore; fino a quel momento ogni gemma ascellare dei rametti dell'anno precedente è potenzialmente in grado di generare un nuovo germoglio o una mignola. Dalla fine di febbraio e per tutto il mese di marzo si verifica un'intensa attività dapprima con l'accrescimento dei germogli, poi anche con l'emissione delle mignole, fase che si protrae secondo le zone fino ad aprile. La mignolatura ha il culmine in piena primavera con il raggiungimento delle dimensioni finali. Le infiorescenze restano ancora chiuse, tuttavia sono bene evidenti perché completamente formate.

Da maggio alla prima metà di giugno, secondo la varietà e la regione, ha luogo la fioritura, piuttosto abbondante. In realtà la percentuale di fiori che porteranno a compimento la fruttificazione è ridottissima, generalmente inferiore al 2%. L'impollinazione è anemofila. Alla fioritura segue l'allegagione, in linea di massima dalla metà di giugno. In questa fase la corolla appassisce e si secca persistendo fino a quando l'ingrossamento dell'ovario ne provoca il distacco. La percentuale di allegagione è molto bassa, inferiore al 5%, pertanto in questa fase si verifica un'abbondante caduta anticipata dei fiori (colatura). Si tratta di un comportamento fisiologico dal momento che la maggior parte dei fiori ha lo scopo di produrre il polline. Sulla percentuale di allegagione possono incidere negativamente eventuali abbassamenti di temperatura, gli stress idrici e i venti caldi.

Dopo l'allegagione ha luogo una prima fase di accrescimento dei frutti che si arresta quando inizia la lignificazione dell'endocarpo. Questa fase, detta indurimento del nocciolo ha inizio nel mese di luglio e si protrae orientativamente fino agli inizi di agosto.

Quando l'endocarpo è completamente lignificato riprende l'accrescimento dei frutti, in modo più intenso secondo il decorso climatico. In regime non irriguo sono le piogge dalla metà di agosto a tutto il mese di settembre a influire sia sull'accrescimento sia sull'accumulo di olio nei lipovacuoli: in condizioni di siccità le olive restano di piccole dimensioni, possono subire una cascola più o meno intensa e daranno una bassissima resa in olio per unità di superficie; in condizioni di umidità favorevoli le olive raggiungono invece il completo sviluppo a settembre. Eventuali piogge tardive (da fine settembre a ottobre) dopo una forte siccità estiva possono in pochi giorni far aumentare le dimensioni delle olive in modo considerevole, tuttavia la resa in olio sarà bassissima perché l'oliva accumula soprattutto acqua.

Da ottobre a dicembre, secondo la varietà, ha luogo l'invaiatura, cioè il cambiamento di colore, che indica la completa maturazione. L'invaiatura è più o meno scalare sia nell'ambito della stessa pianta sia da pianta a pianta. All'invaiatura l'oliva cessa di accumulare olio e si raggiunge la massima resa in olio per ettaro.

Dopo l'invaiatura le olive persistono sulla pianta. Se non raccolte vanno incontro ad una cascola più o meno intensa ma differita nel tempo fino alla primavera successiva. In questo periodo la resa in olio tende ad aumentare in termini relativi: il tenore in olio aumenta perché le olive vanno incontro ad una progressiva perdita d'acqua. In realtà la resa in olio assoluta (in altri termini riferita all'unità di superficie) diminuisce progressivamente dopo l'invaiatura perché una parte della produzione si perde a causa della cascola e degli attacchi da parte di parassiti e fitofagi.

Le esigenze climatiche sono notevoli. Essendo una pianta eliofila soffre l'ombreggiamento, producendo una vegetazione lassa e, soprattutto, una scarsa fioritura. Il fattore climatico determinante sulla distribuzione dell'olivo è la temperatura: la pianta manifesta sintomi di sofferenza a temperature di 3–4 °C. Sotto queste temperature gli apici dei germogli disseccano. In generale la sensibilità al freddo aumenta passando dalla ceppaia al fusto, ai rami, ai germogli, alle foglie, agli apici vegetativi e, infine ai fiori e ai frutticini. Le gelate possono danneggiare il legno già a temperature di −7 °C. Le forti gelate possono provocare la morte di tutto l'apparato aereo con sopravvivenza della sola ceppaia.

Per quanto riguarda gli altri fattori climatici sono dannosi il forte vento, specie se associato a basse temperature, l'eccessiva piovosità e l'elevata umidità dell'aria.

Le esigenze pedologiche sono modeste. In generale l'olivo predilige terreni sciolti o di medio impasto, freschi e ben drenati. Vegeta bene anche su terreni grossolani o poco profondi, con rocciosità affiorante. Soffre invece nei terreni pesanti e soggetti al ristagno. In merito alla fertilità chimica si adatta anche ai terreni poveri e con reazione lontana dalla neutralità (terreni acidi e terreni calcarei) fino a tollerare valori del pH di 8,5–9. Fra gli alberi da frutto è una delle specie più tolleranti alla salinità, pertanto può essere coltivato anche in prossimità dei litorali.

L'aspetto più interessante della capacità d'adattamento dell'olivo è la sua resistenza alla siccità anche quando si protrae per molti mesi. In caso di siccità la pianta reagisce assumendo un habitus xerofitico: i germogli cessano di crescere, si riduce la superficie traspirante con la caduta di una parte delle foglie, gli stomi vengono chiusi e l'acqua delle olive in accrescimento viene riassorbita. In questo modo gli olivi superano indenni le lunghe estati siccitose manifestando una ripresa dell'attività vegetativa solo con le prime piogge a fine estate. Gli stress idrici pregiudicano la produzione. Le fasi critiche per l'olivo sono il periodo della fioritura e dell'allegagione, l'indurimento del nocciolo e il successivo accrescimento dei frutti: eventuali stress idrici in queste fasi riducono la percentuale di allegagione, provocano cascola estiva delle drupe, scarso accrescimento di quelle rimaste e minore resa in olio delle olive. In ogni modo si può dire che l'olivo si adatta alla coltura in asciutto anche nelle aree più aride dell'Italia meridionale e insulare in quanto offre una produzione, sia pur minima, anche nelle condizioni più difficili.

Inizialmente coltivato quasi esclusivamente nei paesi mediterranei (dove l'inverno è mite e l'estate calda), negli ultimi anni è stato impiantato con successo anche in altri paesi dal clima analogo, come California, Australia, Argentina e Sudafrica. In Italia l'areale di coltivazione è molto ampio: le zone dove non è presente sono le montagne e la Pianura padana (anche se in regioni come Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna sono in atto progetti di reinserimento), zone con temperature invernali troppo basse o presenza di nebbia e l'area dove produce frutti di qualità è più ristretta e si riduce in pratica all'Italia centromeridionale, (Toscana e Liguria comprese) e insulare e alla zona dei laghi di Lombardia, Trentino e Veneto. La maggiore concentrazione olivicola italiana, comunque, si trova in Puglia, con una popolazione che è stimata essere superiore ai 5 milioni di alberi. Molti di questi risalgono all'epoca della dominazione spagnola del Seicento. Nella valle del Volturno, in particolare nei comuni di Pozzilli e Venafro si possono osservare tra la miriade di oliveti presenti, numerose piante secolari, non pochi sono gli oliveti composti da sole piante secolari.

L'olivo è una pianta centrale nella storia delle civiltà che si affacciano sul bacino del Mediterraneo, e di tutto l'Occidente.

Si narrano numerose leggende: una di queste è di origine greca e narra di Atena che nell'intento di benedire gli uomini piantò la sua lancia nel suolo ivi crebbe il primo ramoscello d'ulivo, un'altra ci parla di un olivo raccolto ai confini del mondo da Ercole, in quel luogo nacque il bosco sacro a Zeus, dalle cui fronde venivano intrecciate le corone per i vincitori dei giochi olimpici.
Un altro aneddoto sull'ulivo riguarda invece la colomba che, per annunciare a Noè la fine del diluvio universale, gli portò un ramoscello d'ulivo che teneva stretto tra le zampe. Comunque si è appurato che le prime piante selvatiche esistevano sull'isola di Creta fin dal 4000 A.C. e che successivamente i cretesi si sono specializzati nella coltivazione di tale pianta la quale successivamente verrà esportata in tutto il bacino del mediterraneo.

Dell’ulivo si parla già nel libro della Genesi.

La magnificenza dell’olivo è cantata dai poeti dell’Antico Testamento. Nelle loro metafore l’ulivo simbolizza salvezza e prosperità. Il salmo 128, nell’esaltare “l’uomo che teme il Signore e cammina nelle sue vie”, dice: “la tua sposa è come vite feconda nell’intimità della tua casa, i tuoi figli come virgulti d’olivo intorno alla tua mensa”. Il profeta Osea canta la forza e la bellezza dell’ulivo così: “sarà come rugiada per Israele, esso fiorirà come un giglio e metterà radici come il cedro del Libano, si espanderanno i suoi germogli e avrà la bellezza dell’ulivo e la fragranza del Libano” (Os 13, 6‐7).
Nella descrizione che nel Primo Libro dei Re viene data del Santo dei Santi del tempio di Gerusalemme si precisa che “Salomone nella cella fece due cherubini di legno d’ulivo, alti dieci cubiti … fece costruire la porta della cella con battenti di legno d’ulivo … lo stesso procedimento adottò per la porta della navata, che aveva stipiti di legno d’ulivo” (cfr 1Re 6, 31‐33).
Quando si volle rendere onore a Giuditta, la si “incoronò di fronde d’ulivo ed ella precedette tutto il popolo, guidando la danza di tutte le donne” (Giuditta 15, 13).

Sono circa settanta le citazioni che se ne fanno nella Bibbia. Lo stesso nome di Gesù, Christos, vuol dire semplicemente unto.

Omero nei suoi poemi citò l’olivo: lo assurse a simbolo di pace e di vita. Era d’olivo il gigantesco tronco per mezzo del quale Polifemo venne accecato da Ulisse e dai suoi compagni. Il re di Itaca costruì per sè e per Penelope il letto nuziale, scavandolo nel tronco stesso di una possente pianta d’olivo, simbolo di un’unione salda e duratura.

A conferma della millenaria storia dell’ulivo ricordiamo come la tradizione ponga di fronte all’antica Gerusalemme il “Monte degli Ulivi”.
Nell’antica Grecia era considerato una pianta sacra al punto che chiunque fosse sorpreso a danneggiarlo veniva punito con l’esilio. Alle stesse Olimpiadi ai vincitori venivano offerti una corona di ulivo ed un’ampolla d’olio. Ad Atene esisteva un ulivo ritenuto, il primo ulivo del mondo, nato dalla lancia della stessa Atena e per questo considerato sacro e protetto da guardie.

Gli antichi Romani, invece, intrecciavano ramoscelli di ulivo per farne corone con le quali premiare i cittadini più valorosi, oltre al fatto che, secondo tradizione, i gemelli divini Romolo e Remo nacquero sotto un albero d’olivo.

Nella religione cristiana la pianta d'olivo ricopre molte simbologie. Dal ritorno della colomba liberata da Noè all’arca con un ramoscello d’ulivo nel becco, l’olivo assunse un duplice significato: diventò il simbolo della rigenerazione, perché, dopo la distruzione operata dal diluvio, la terra tornava a fiorire; diventò anche simbolo di pace perché attestava la fine del castigo e la riconciliazione di Dio con gli uomini. Ambedue i simboli sono celebrati nella festa cristiana delle Palme dove l’olivo sta a rappresentare il Cristo stesso che, attraverso il suo sacrificio, diventa strumento di riconciliazione e di pace per tutta l’umanità. In questa ottica l’olivo diventa una pianta sacra e sacro è anche l’olio che viene dal suo frutto, le olive. Infatti l'olio d'oliva è il Crisma, usato nelle liturgie cristiane dal Battesimo all'Estrema Unzione, dalla Cresima alla Consacrazione dei nuovi sacerdoti.
La simbologia dell'olivo si ritrova anche nei Santi Vangeli: Gesù fu ricevuto calorosamente dalla folla che agitava foglie di palma e ramoscelli d'olivo; nell'Orto degli Ulivi egli trascorse le ultime ore prima della Passione.

Anche nella tradizione ebraica l'olivo ha un posto di riguardo. Secondo la leggenda, citata anche nella Genesi, prima di morire Adamo inviò suo figlio Seth a chiedere ai cherubini tre semi dell’”albero della Conoscenza del Bene e del Male”. Seth, tornò con quanto chiesto e quando il padre morì, piantò sulla sua tomba i tre semi, dai quali nacquero un cipresso, un cedro e, appunto, un olivo.

Quali altri alberi sono accostati in campo e nella simbologia all'olivo? Certamente il fico. Oltre che ai culti misterici, l’albero di fico è spesso associato alle Dee madri e all’abbondanza. Molto probabilmente ciò è dovuto alla forma dei frutti che ricordano un seno turgido. Ad accentuare la simbologia del seno, si aggiunge, poi, il fatto che dai frutti del fico si stilli un particolare liquido bianco chiamato, appunto, “latte”.

L'olivo continua, tra miti, leggende e aneddoti, ad animare la cultura dell'umanità, prima fra tutte quella cristiana.

In un boschetto di olivi piantati durante il pellegrinaggio di Giovanni Paolo II in Terra Santa nel 2000, solo l'albero che era stato benedetto dà frutti. Lo ha riferito nel 2008 il giornale Yediot Ahronot. Al termine di una preghiera collettiva sul Monte delle Beatitudini, che domina il Lago di Tiberiade, il pontefice aveva benedetto un olivo offerto da un fondo israeliano per la salvaguardia della terra.

Papa Benedetto XVI è indicato dal frate profeta Malachia (1139 d.C.) col motto De gloria olivae che tradotto letteralmente significa "la gloria dell'olivo". Il riferimento a Benedetto può essere spiegato dal fatto che gli appartenenti all'ordine benedettino sono anche chiamati gli Olivetani, sul cui stemma compare proprio il ramo d'olivo e, cosa più importante, Papa Ratzinger è nato il 16 Aprile 1927, il sabato santo, il punto più significativo del periodo pasquale che è appunto caratterizzato dal simbolo dell'olivo.

Molto più recentemente Papa Francesco ha utilizzato un pastorale in legno di olivo fatto dai detenuti del carcere di Sanremo.

Infine, le due tele in questo articolo sono di Monet e Van Gogh.


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